Abstract

ABSTRAKLatar Belakang : Buah potong merupakan hidangan yang sering disajikan di rumah sakit yang diolah dengan metode pengolahan minimal. Waktu tunggu pepaya potong dari proses persiapan hingga distribusi pepaya potong di salah satu rumah sakit Yogyakarta mencapai 4 jam. Bahan pangan tanpa pengolahan seperti buah seharusnya disiapkan satu jam sebelum disajikan sehingga mencegah kerusakan fisik, mekanis, kimia dan mikrobiologi. Penyimpanan buah pepaya yang tidak tepat dapat menurunkan kadar vitamin C hingga 63%. Buah pepaya potong yang disimpan pada suhu 25-290C dapat tercemari Salmonella 2,9 hingga 4,3 CFU/g dalam waktu 6 jam.Tujuan Penelitian :untuk menganalisis vitamin C, bakteri Salmonella dan tekstur buah pepaya potong dengan edible coating pati singkong. Metode Penelitian :penelitian ini termasuk dalam penelitian gizi dibidang manajemen sistem penyelenggaraan makanan. Jenis penelitian adalah eksperimental yang mengkaji pengaruh edible coating pati singkong terhadap kadar vitamin C, bakteri Salmonella dan tekstur buah pepaya potong. Sampel penelitian adalah pepaya Bangkok potong dengan dilapisi coating pati konsentrasi 1%, 2%, 3% dan tanpa coating sebagai kontrol. Uji yang digunakan untuk mengetahui hubungan variable pengaruh dengan terpengaruh adalah uji ANOVA dengan derajat kepercayann 99%.Hasil :setelah disimpan selama 2 jam, pepaya potong dengan edible coating pati singkong konsentrasi pati 3% menunjukan hasil terbaik dengan kadar vitamin C 49,60 mg% dan tekstur 801,13 gforce. Analisis terhadap bakteri Salmonella menunjukan hasil negatif dari semua perlakuan sampel maupun kontrol pada penympanan 0 dan 2 jam.Kesimpulan : Ada pengaruh edible coating pati singkong terhadap kadar vitamin C pepaya potong ( p=0,000), ada pengaruh edible coating pati singkong terhadap tekstur pepaya potong ( p=0,000). Disarankan agar adanya penelitian lebih lanjut terhadap lama simpan pepaya potong lebih dari 2 jam.