Abstract

ABSTRAKLatar Belakang : Gizi kurang masih menjadi persoalan di Indonesia. Anak yang mengalami gizi kurang akan menghambat perkembangan dan pertumbuhannya. Beras merah mengandung asam amino lisin yang rendah dan tinggi metionin, sedangkan kacang merah mempunyai kekurangan asam amino metionin dan tinggi lisin. Bila keduanya dicampur, maka kekurangan lisin pada beras merah dan metionin pada kacang merah akan tercukupi. Pembuatan kue kering dari tepung beras merah dan tepung kacang merah diharapkan dapat meningkatkan kandungan protein untuk memenuhi kebutuhan protein anak gizi kurang.Tujuan penelitian : Mengetahui pengaruh komposisi tepung beras merah dan tepung kacang merah terhadap kadar protein dan daya terima kue kering.Metode : Merupakan penelitian dengan rancangan acak lengkap satu faktor, yaitu yaitu perbedaan komposisi tepung beras merah dan tepung kacang merah dengan 4 taraf perlakuan yaitu komposisi A, B, C, dan D dan 3 kali pengulangan. Kadar protein dianalisis menggunakan metode mikro kjeldahl. Daya terima dilakukan oleh 25 panelis dengan menggunakan uji Hedonik.Hasil : Kadar protein tertinggi pada kue kering dengan komposisi D yaitu 10,87 g%. Protein score tertinggi pada kue kering dengan komposisi komposisi B yaitu 110,07. Sumbangan protein tertinggi pada kue kering komposisi D yaitu 21,86%. Hasil uji daya terima menggunakan uji ANOVA Repeated measure dapat disimpulkan tidak ada pengaruh komposisi tepung beras merah dan tepung kacang merah terhadap daya terima (warna, tekstur, aroma, dan rasa) kue kering.Simpulan : kue kering komposisi tepung beras merah dan tepung kacang merah dengan 4 komposisi memenuhi syarat sebagai bahan makanan campuran. Ada pengaruh komposisi tepung beras merah dan tepung kacang merah terhadap kadar protein kue kering (p=0,000) tetapi tidak ada pengaruh komposisi tepung beras merah dan tepung kacang merah terhadap daya terima (warna, tekstur, aroma, dan rasa) kue kering. Sumbangan protein tertinggi untuk anak balita terdapat pada kue kering dengan komposisi D. Disarankan kue kering dengan komposisi D ditetapkan sebagai formula yang direkomendasikan dan perlu dilakukan pengujian tekstur menggunakan alat seperti texture analyzer sehinggavimendapatkan hasil pengujian yang lebih relevan sifat mutu fisik tekstur kue kering.Kata kunci : kue kering; BMC; beras merah; kacang merah; proteinDaftar pustaka : 48 (1972-2016)