Abstract

Karya Tulis Ilmiah, Juni 2015 Hesty Putri Ramadhani Pengaruh Substitusi Bekatul Terhadap Mutu Organoleptik Dan Kadar Serat Pada Pembuatan Dodol vii + 42 halaman, 10 tabel,1 grafik 22 lampiran ABSTRAK Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa daerah Indonesia. Dari beberapa macam dodol yang beredar nilai gizinya tinggi karbohidrat dan rendah serat. Untuk menambah nilai gizi serat pada dodol maka dodol disubstitusi dengan bahan pangan yang mengandung serat tinggi antara lain yaitu bekatul. Bekatul selain mengandung serat yang tinggi juga mengandung vitamin B kompleks dan vitamin E. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi bekatul terhadap mutu organoleptik dan kadar serat pada pembuatan dodol. Jenis penelitian ini adalah eksperimen menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 1 kontrol dan 3 perlakuan dengan 2 kali pengulangan. Pengamatan dilakukan terhadap mutu organoleptik dengan menggunakan uji hedonik. Data dianalisis dengan sidik ragam, jika ada perlakuan yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji DNMRT pada taraf 5% dan kadar serat dilakukan dengan metode gravimetri. Berdasarkan hasil uji organoleptik didapatkan hasil rata-rata tingkat kesukaan warna, aroma, tekstur dan rasa berada pada tingkat suka sampai dengan sangat suka. Dodol bekatul yang terbaik adalah perlakuan C dengan substitusi bekatul 25%. Dari hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA) semua perlakuan berbeda nyata dan dodol terbaik adalah dengan substitusi bekatul 25%. Dan kadar serat yang dihasilkan adalah 3.4 % Berdasarkan hasil penelitian ini jika ingin meningkatkan nilai serat dari dodol bekatul diharapkan susbtitusi bekatul 25%, dan disarankan untuk melihat daya simpan dari dodol bekatul serta berdasarkan hasil penelitian disarankan melakukan penelitian lanjutan mengenai kadar kalsium dari dodol bekatul. Kata kunci : Dodol, Bekatul, Uji Organoleptic, Kadar Serat Daftar Pustaka : 23 (2006-2014)