Abstract

Karya Tulis Ilmiah, Juni 2015 ROZALINA Pengaruh Substitusi Bekatul Pada Tepung BerasTerhadap Mutu Organoleptik DanKadar Serat Sala Lauak vi + 44 Halaman + 7 tabel + 7 lampiran ABSTRAK Sala lauak merupakan makanan khas Sumatera Barat dengan bahan utama adalah tepung beras. Berdasarkan bahan dasar yang digunakan dapat diketahui sala lauak itu mengandung serat kasar makanan dalam jumlah yang terbatas. Bekatul merupakan salah satu hasil samping penggilingan padi yang jumlahnya cukup banyak. Bekatul mengandung antioksidan, multivitamin, dan serat yang tinggi juga kaya akan pati, protein,dan mineral. Didalam dedak padi yang telah distabilisasi ditemukan sekitar 33-40% serat makanan. Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas)konsumsi serat pada masyarakat Sumatera Barat berada dalam rentang kategori kurang. Dengan mensubstitusikan bekatul kedalam sala lauak diharapkan dapat menjadikan sala lauak sebagai alternatif makanan kaya serat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat substitusi bekatul pada tepung beras terhadap mutu organoleptik dan kadar serat sala lauak. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu kontrol dengan tiga kali perlakuan dan dua kali ulangan. Pengamatan dilakukan terhadap mutu organoleptik dan kadar serat kasar pada perlakuan terbaik. Data dianalisis dengan analisis sidik ragam (ANOVA) pada taraf 5%, dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf 5% jika ada perbedaan nyata. Hasil penelitian berdasarkan uji sidik ragam didapatkan bahwa sala lauak dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur disukai oleh panelis, sedangkan hasil uji statistik menunjukkan bahwa mutu organoleptik yang paling baik adalah sala lauak dengan perlakuan C dengan nilai rata-rata sebagai berikut: warna : 3,14, aroma : 2,82, rasa : 2,72, tekstur : 2,64. Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan nyata pada aroma dan warna sala lauak yang disubstitusi dengan bekatul.Hasil pengujian kadar serat sala lauak pada perlakuan kontrol dan pada perlakuan terbaik diketahui bahwa terjadi penambahan kadar serat kasar sala lauak yaitu sebanyak 0,7518%. Disarankan dalam pembuatan sala lauak dengan disubstitusi bekatul menggunakan perlakuan C dengan bekatul sebanyak 10 gr karena perlakuan ini paling disukai oleh panelis. Kata kunci : , Sala Lauak, Bekatul, Mutu Organoleptik, Serat Daftar Pustaka 31 (1985-2014)